DECRETO Nº 46.432, DE 23 DE AGOSTO DE
2018.
Dispõe
sobre a Inspeção Sanitária de pequenas agroindústrias de laticínios, no âmbito
do Estado de Pernambuco, nos termos da Lei nº 15.607,
de 6 de outubro de 2015.
O GOVERNADOR DO ESTADO, no uso das
atribuições que lhe são conferidas pelo inciso IV do artigo 37 da Constituição
Estadual, e tendo em vista a Lei nº 15.607, de 6 de outubro de
2015,
DECRETA:
CAPÍTULO I
DAS DISPOSIÇÕES PRELIMINARES
Art. 1º Este Decreto dispõe sobre o
licenciamento e a inspeção industrial e sanitária da pequena agroindústria de
laticínios, disciplina a fiscalização e a inspeção industrial e sanitária de
produtos de lácteos adicionadas ou não de produtos de origem animal ou vegetal,
nos termos da Lei no 15.607, de 6 de outubro de 2015.
CAPÍTULO II
DO ÂMBITO DE ATUAÇÃO
Art. 2º A
inspeção e a fiscalização de estabelecimentos de produtos lácteos que realizem
o comércio estadual são de competência da Agência de Defesa Agropecuária do
Estado de Pernambuco - ADAGRO.
Parágrafo único.
As atividades de que trata o caput devem observar as competências
e as normas prescritas pelo Sistema Nacional de Vigilância Sanitária - SNVS.
Art. 3º A
inspeção e a fiscalização serão realizadas nas pequenas agroindústrias de
laticínios, com até 250 m² (duzentos e cinquenta metros quadrados), que recebam
o leite e seus derivados para beneficiamento ou industrialização, comestíveis,
com adição ou não de produtos de origem animal ou vegetal.
§ 1º As pequenas agroindústrias de laticínios,
após laudo realizado por fiscal estadual agropecuário, com formação em Medicina
Veterinária, poderão processar a quantidade
de leite compatível com o seu tamanho e com os equipamentos existentes.
§ 2º A inspeção
estadual será instalada em caráter periódico nas pequenas agroindústrias de
laticínios.
§ 3º A
frequência de inspeção e de fiscalização de que trata o caput será
estabelecida em normas complementares editadas pela ADAGRO.
Art. 4º Para
fins deste Decreto entende-se por:
I - pequena
agroindústria de laticínios: aquela de propriedade ou sob gestão individual ou
coletiva de produtor rural, localizada no meio rural, com área útil construída
não superior a 250 m² (duzentos e cinquenta metros quadrados) que receba,
produza, beneficie, prepare, transforme, manipule, fracione, mature, embale,
rotule, acondicione, conserve, armazene, transporte ou exponha à venda produtos
oriundos do beneficiamento ou processamento do leite e seus derivados, para
fins de comercialização;
II - produtor
rural: pessoa física
ou jurídica que explora a terra, com fins econômicos ou de forma familiar, por
meio da agricultura, da pecuária, da silvicultura, do extrativismo sustentável,
da aquicultura, além de atividades não-agrícolas, respeitadas a função social
da terra;
III - condomínio
de produtores rurais ou consórcio de empregadores rurais: união de produtores
rurais que tem por objetivo recrutar, contratar e administrar a mão-de-obra
empregada nas fazendas e/ou estabelecimentos dos participantes desse grupo,
devendo ser formado por produtores rurais cujas propriedades sejam limítrofes
e/ou estejam localizadas no mesmo município;
IV - associação
de produtores rurais: sociedade civil sem fins econômicos, sem fins lucrativos,
com finalidade de representar e defender os interesses dos associados, tais
como: prestar serviços, viabilizar assistência técnica, cultural e educativa
aos associados;
V - cooperativa
de produtores: sociedade simples de fins econômicos e comerciais sem fins
lucrativos com a finalidade de prestar serviços, viabilizar assistência
técnica, cultural e educativa aos cooperados, bem como promover a venda e a
compra em comum, desenvolvendo atividades de consumo, produção, crédito e
comercialização; e
VI - equivalente: pessoa física ou jurídica que
explore estabelecimentos que processam alimentos lácteos com fins econômicos.
Art. 5º A
inspeção e a fiscalização industrial e sanitária de produtos lácteos abrangem,
entre outros, os seguintes procedimentos:
I - verificação
das condições higiênico-sanitárias das instalações, dos equipamentos e do
funcionamento dos estabelecimentos;
II - verificação
da prática de higiene e dos hábitos higiênicos pelos manipuladores de
alimentos;
III - verificação
dos programas de autocontrole dos estabelecimentos;
IV - verificação
da rotulagem e dos processos tecnológicos dos produtos lácteos quanto ao
atendimento dos termos da legislação específica;
V - coleta de
amostras para análises fiscais e avaliação dos resultados de análises físicas,
microbiológicas, físico-químicas e demais que se fizerem necessárias à
verificação da conformidade dos processos produtivos ou dos produtos lácteos,
podendo abranger também aqueles existentes nos mercados de consumo;
VI - avaliação
das informações inerentes à produção primária com implicações na saúde animal e
na saúde pública;
VII -
verificação da água de abastecimento;
VIII - fases de
obtenção, recebimento, manipulação, beneficiamento, industrialização,
fracionamento, conservação, armazenagem, acondicionamento, embalagem,
rotulagem, expedição e transporte de todos os produtos e suas matérias-primas,
com adição ou não de produtos de origem animal ou vegetal;
IX -
classificação de produtos e derivados, de acordo com os tipos e os padrões
fixados em legislação específica ou em fórmulas registradas;
X - controle de
resíduos e contaminantes;
XI - controles
de rastreabilidade das matérias-primas, dos insumos, dos ingredientes e dos
produtos ao longo da cadeia produtiva;
XII -
certificação sanitária; e
XIII - outros
procedimentos de inspeção, sempre que recomendarem a prática e o
desenvolvimento da indústria.
Art. 6º Os
procedimentos de inspeção e de fiscalização poderão ser alterados pela ADAGRO,
mediante a aplicação da análise de risco, de acordo com o nível de
desenvolvimento tecnológico, envolvendo, no que couber, toda a cadeia
produtiva, segundo os preceitos instituídos e universalizados, com vistas à
segurança alimentar.
CAPÍTULO III
DA CLASSIFICAÇÃO
DO ESTABELECIENTO
Art. 7º As
pequenas agroindústrias de laticínios são classificadas como estabelecimentos
de leite e derivados, adicionados ou não de produtos de origem animal ou
vegetal.
Art. 8º Os estabelecimentos de
leite e derivados são classificados em:
I - granja leiteira;
II - posto de refrigeração;
III - usina de
beneficiamento;
IV - fábrica de laticínios; e
V - queijaria
artesanal.
§ 1º Para os
fins deste Decreto, entende-se por:
I - granja
leiteira: estabelecimento destinado à produção, ao pré-beneficiamento, ao
beneficiamento, ao envase, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à
expedição de leite para o consumo humano direto, podendo também elaborar
derivados lácteos a partir de leite exclusivo de sua produção, envolvendo as
etapas de pré-beneficiamento, beneficiamento, manipulação, fabricação,
maturação, relação, fracionamento, acondicionamento, rotulagem, armazenamento e
expedição;
II - posto de
refrigeração: estabelecimento intermediário entre as propriedades rurais e as
usinas de beneficiamento ou fábricas de laticínios destinado à seleção, à
recepção, à mensuração de peso ou volume, à filtração, à refrigeração, ao
acondicionamento e à expedição de leite cru, facultando-se a estocagem
temporária do leite até sua expedição;
III - usina de
beneficiamento: estabelecimento destinado à recepção, ao pré-beneficiamento, ao
envase, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de leite
para consumo humano direto, facultando-se a transferência, a manipulação, a
fabricação, a maturação, o fracionamento, a relação, o acondicionamento, a
rotulagem, a armazenagem e a expedição de derivados lácteos, sendo também
permitida a expedição de leite fluido a granel de uso industrial;
IV- fábrica de
laticínios: estabelecimento destinado à fabricação de derivados lácteos,
envolvendo as etapas de recepção de leite e derivados, de transferência, de
refrigeração, de beneficiamento, de manipulação, de fabricação, de maturação,
de fracionamento, de relação, de acondicionamento, de rotulagem, de armazenagem
e de expedição de derivados lácteos, sendo também permitida a expedição de
leite fluido a granel de uso industrial;
V - queijaria
artesanal: estabelecimento destinado à fabricação de creme de leite cru para
fins industrial e/ou de manteiga de garrafa e/ou de doce de leite e/ou de
queijos artesanais, com características específicas, elaborados com leite de
sua propriedade ou de grupo de propriedades com mesmo nível
higiênico-sanitário, controladas ou certificadas como livres de brucelose e tuberculose
e que o seu processamento seja iniciado em até 120 (cento e vinte) minutos após
o começo da ordenha, envolvendo as etapas de fabricação, maturação,
acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição.
CAPÍTULO IV
DO REGISTRO DAS PEQUENAS AGROINDÚSTRIAS
DE LATICÍNIOS E DOS PRODUTOS LÁCTEOS
Art. 9º Todo
estabelecimento que produza e realize o comércio estadual de produtos lácteos
deve estar registrado no Serviço Inspeção Estadual-SIE da ADAGRO.
Art. 10. O
registro é ato administrativo que atesta que o estabelecimento e os produtos
lácteos, adicionados ou não de produtos de origem animal ou vegetal, para fins
de execução das ações previstas no art. 5°, atendem aos princípios básicos de
higiene, visando à garantia de inocuidade e qualidade dos produtos
industrializados e comercializados.
Parágrafo único.
O registro deve ser requerido à ADAGRO pelo responsável legal do
estabelecimento nos termos deste Decreto.
Art. 11. A
concessão do registro está condicionada à prévia inspeção e fiscalização sanitária
dos estabelecimentos e produtos.
Art. 12. Para
fins de registro das pequenas agroindústrias laticínios, considera-se:
I - unidade
individual, quando pertencente a um único produtor rural ou equivalente, pessoa
física ou jurídica; e
II - unidade
coletiva, quando pertencente ou sob a gestão de associação, cooperativas ou
condomínio de produtores rurais.
§ 1º A unidade
coletiva será utilizada, exclusivamente, pela associação, cooperativa ou
condomínio de produtores rurais a que pertencer ou que a administrar.
§ 2º Os
condôminos, associados ou cooperados, preferencialmente, deverão ter
propriedades contíguas e no mesmo município, sendo que a distância entre as
propriedades não poderá ser superior a 5 km (cinco quilômetros).
Art. 13. Para
receber o registro, o responsável deverá requerer junto à ADAGRO, apresentando
os seguintes documentos:
I - solicitação
de vistoria prévia do terreno;
II -
requerimento de solicitação de registro;
III - memorial
descritivo de instalações e equipamentos;
IV - Cadastro
Nacional de Pessoa Jurídica – CNPJ ou Cadastro de Pessoas Físicas – CPF;
V - inscrição
estadual;
VI - as
seguintes plantas ou croquis:
a) planta de
situação (escala - 1:500);
b) planta baixa
(escala - 1:100);
c) planta de
fachada e corte (escala - 1:50);
VII - alvará de
funcionamento emitido pela prefeitura local, quando se tratar de
estabelecimento localizado no perímetro urbano;
VIII - atestado
de saúde ocupacional dos manipuladores;
IX - laudo de
análise microbiológica da água;
X - cópia do estatuto
ou contrato social para os estabelecimentos coletivos;
XI - cópia da
ata registrada em cartório da eleição e posse ou da reunião que escolheu o
representante legal de estabelecimento coletivo;
XII - contrato
social, inscrição junto ao Instituto Nacional de Seguridade Social - INSS e a
inscrição estadual de produtor rural de cada um dos condôminos, quando se
tratar de unidade coletiva de condomínio de produtores;
XIII - atestado
sanitário do rebanho que irá fornecer o leite para o estabelecimento, conforme
determina a legislação sanitária;
XIV - memorial
descritivo higiênico-sanitário;
XV - laudo de
inspeção de segurança, assinado pelo responsável técnico habilitado, e
certificado de curso do operador da caldeira, emitido por instituição credenciada,
no caso do estabelecimento possuir caldeira;
XVI -
licenciamento ambiental do órgão competente;
XVII -
documentação do responsável técnico; e
XVIII - manual
de autocontrole: descrição das boas práticas agropecuárias e descrição das Boas
Práticas de Fabricação-BPF.
§1º A
documentação do responsável técnico poderá ser suprida por profissional técnico
de órgãos ou entidades governamentais ou privados, exceto de órgão de
fiscalização, para estabelecimento com produção diária de até 2.000 (dois mil)
litros de leite.
§ 2º Para o
estabelecimento já edificado, além dos documentos listados nos incisos, deve
ser realizada inspeção para avaliação das dependências, dos equipamentos, do
fluxograma, da água de abastecimento e de escoamento de águas residuais, com
parecer conclusivo em laudo elaborado por fiscal estadual agropecuário com
formação em Medicina Veterinária.
Art. 14. O
registro do estabelecimento poderá, a qualquer tempo, ser suspenso ou cancelado
pela ADAGRO, quando do interesse da saúde pública ou da proteção ambiental.
Parágrafo único.
Será cancelado o registro do estabelecimento que interromper seu funcionamento
pelo prazo superior a 1 (um) ano.
Art. 15. O
registro da pequena agroindústria de laticínios terá validade, para todos os
seus efeitos legais, enquanto forem mantidas e inalteradas as condições
higiênico-sanitárias e ambientais verificadas pelos órgãos competentes, sendo
renovado anualmente.
§ 1º O
estabelecimento registrado que interrompa o funcionamento por período superior
a 6 (seis) meses, sem justificativa oficial, só poderá reiniciar os trabalhos
mediante novo laudo de inspeção, respeitada a sazonalidade das atividades
industriais.
§ 2º Para a
execução de alteração, de acréscimo, de ampliação, de reforma ou de construção
nas edificações, nos equipamentos e nos processos de fabricação da pequena
agroindústria de laticínios, já registrada, será exigida prévia aprovação da
unidade competente da ADAGRO.
Art. 16. Os
responsáveis legais pelas pequenas agroindústrias de laticínios sob inspeção
estadual são obrigados a:
I - cumprir as
exigências contidas neste Decreto;
II - realizar
imediatamente o recolhimento dos produtos elaborados e expostos à venda, quando
for constatado desvio no controle dos processos, que possa incorrer em risco à
saúde ou aos interesses do consumidor, conforme legislação em vigor;
III - ser
responsável pela qualidade dos alimentos que produz; e
IV - inutilizar
rotulagem existente em estoque, sob supervisão do Serviço de Inspeção, no caso
de cancelamento de registro do estabelecimento.
CAPÍTULO V
DAS INSTALAÇÕES E DOS EQUIPAMENTOS
Seção I
Da
Estrutura Física e Dependências
Art. 17. A área do terreno onde se localiza o
estabelecimento deve ter tamanho suficiente para construção de todas as
dependências necessárias para a atividade pretendida.
§
1º A pavimentação das áreas destinadas à
circulação de veículos transportadores deve ser realizada com material que
evite acúmulo de água e formação de poeira, podendo ser realizada com britas.
§ 2º Nas áreas de circulação de pessoas, recepção e
expedição o material utilizado para pavimentação deve permitir lavagem e
higienização.
§ 3º A área do estabelecimento deve ser delimitada de
modo a não permitir a entrada de pessoas não autorizadas e animais.
Art. 18. O
estabelecimento deve possuir área de recepção de tamanho suficiente para
realizar seleção e internalização da matéria-prima para processamento e
separada por paredes inteiras das demais dependências.
§ 1° A
área de recepção deve possuir projeção de cobertura com prolongamento
suficiente para proteção das operações nela realizadas.
§ 2º A
área de recepção de leite deve possuir equipamentos ou utensílios destinados à
filtração do leite.
§ 3° O
estabelecimento que recebe leite em latões deve possuir área destinada à sua
lavagem e higienização, localizada de forma a garantir que não haja
contaminação do leite.
Art. 19. A área útil construída deve ser compatível com a capacidade,
processo de produção e tipos de equipamentos.
§ 1º O estabelecimento não pode estar localizado
próximo a fontes de contaminação que por sua natureza possam prejudicar a
identidade, qualidade e inocuidade dos produtos.
§ 2º Quando o estabelecimento estiver instalado anexo à
uma residência, deve possuir acesso independente.
Art. 20. Deve
ser instalada barreira sanitária completa no ponto de acesso à área de
produção.
Art. 21.
As dependências devem ser construídas de maneira a oferecer um fluxograma
operacional racionalizado em relação à recepção da matéria-prima, produção,
embalagem, acondicionamento, maturação, armazenagem e expedição, além de
atender aos seguintes requisitos:
I - pé
direito deve ter altura suficiente para disposição adequada dos equipamentos,
permitindo boas condições de temperatura, ventilação e iluminação;
II - os
pisos, paredes, forro, portas, janelas, equipamentos, utensílios devem ser
revestidos com material impermeável, de cor clara, resistente, de fácil limpeza
e desinfecção;
III - o
teto das áreas de recepção e produção deverá ser forrado com material permitido
pela legislação sanitária;
IV- as
paredes da área de processamento devem ser revestidas com material impermeável
de cores claras e na altura adequada para a realização das operações; e
V - as
aberturas para a área externa devem ser dotadas de telas milimétricas à prova
de insetos.
Parágrafo
único. É proibida a utilização de materiais do tipo elemento vazado ou cobogós
na construção total ou parcial de paredes, exceto na sala de máquinas e
depósito de produtos químicos, bem como na comunicação direta entre
dependências industriais, residenciais e comerciais.
Art. 22.
Os instrumentos de controle devem estar em condições adequadas de
funcionamento, aferidos ou calibrados.
Art. 23.
Devem ser instalados exaustores ou sistema para climatização do ambiente quando
a ventilação natural não for suficiente para evitar condensações, desconforto
térmico ou contaminações.
Parágrafo
único. É proibida a instalação de ventiladores nas áreas de processamento.
Art. 24. O
estabelecimento deve possuir áreas de armazenagem em número suficiente,
dimensão compatível com o volume de produção e temperatura adequada, de modo a
atender às particularidades dos processos produtivos.
§ 1° A
armazenagem das embalagens, rótulos, ingredientes e demais insumos a serem
utilizados deve ser feita em local que não permita contaminações de nenhuma
natureza, separados uns dos outros de forma a não permitir contaminação
cruzada, podendo ser realizada em armários de material não absorvente e de
fácil limpeza.
§ 2°
A armazenagem de materiais de limpeza e de produtos químicos deve ser realizada
em local próprio e isolada das demais dependências.
Art. 25. A
guarda, para uso diário, das embalagens, rótulos, ingredientes e materiais de
limpeza poderá ser realizada na área de produção, em prateleiras de material
não absorvente e de fácil limpeza, isolados uns dos outros e adequadamente
identificados.
Art. 26. A
área de expedição deve possuir projeção de cobertura com prolongamento
suficiente para proteção das operações nelas realizadas.
Art. 27. As
instalações elétricas deverão seguir os padrões da legislação específica.
Art. 28. A iluminação artificial, quando necessária, deve ser realizada
com uso de luz fria.
Parágrafo
único. As lâmpadas utilizadas no estabelecimento devem estar protegidas contra
rompimentos, sendo lâmpadas de LED ou outro tipo de lâmpada que garanta
segurança às pessoas e aos alimentos produzidos.
Art. 29. O estabelecimento deve dispor de sanitários e vestiários em número
proporcional ao quantitativo de funcionários, com fluxo interno adequado.
§ 1º Os
vestiários devem ser equipados com dispositivo para guarda individual de
pertences que permitam separação de roupa comum dos uniformes de trabalho.
§ 2º É
proibida a instalação de vasos sanitários do tipo "turco".
Art. 30. A
pequena agroindústria de laticínios deverá ter rede de abastecimento de água
com instalações para armazenamento e distribuição, em volume suficiente para
atender às necessidades industriais e sociais e, quando for o caso, instalações
para tratamento de água.
§ 1º Em
caso de cloração para obtenção de água potável, o controle do teor de cloro
deve ser realizado sempre que o estabelecimento estiver em atividade.
§ 2º A
cloração da água deve ser realizada por meio do dosador de cloro.
Art. 31. A
lavagem de uniformes deve atender aos princípios das boas práticas de higiene,
seja em lavanderia própria ou terceirizada.
Art. 32.
As redes de esgoto sanitário e industrial devem ser independentes e exclusivas
para o estabelecimento.
§ 1º Nas
redes de esgoto, devem ser instalados dispositivos que evitem refluxo de odores
e entrada de roedores e outras pragas.
§ 2º As
águas residuais não podem desaguar diretamente na superfície do terreno da
pequena agroindústria.
§ 3º As
dependências do estabelecimento devem possuir canaletas ou ralos para captação
de águas residuais, exceto nas câmaras frias.
§ 4º Os
pisos das dependências do estabelecimento devem contar com declividade
suficiente para escoamento das águas residuais.
Art. 33. A
sala de máquinas, quando existente, deve dispor de área suficiente,
dependências e equipamentos conforme a capacidade e finalidade do
estabelecimento.
Parágrafo
único. Quando a sala de máquinas for localizada no prédio industrial, deverá
ser separada de outras dependências por paredes inteiras, exceto em postos de
refrigeração.
Art. 34. A
higienização de caixas de transporte reutilizáveis de leite e produtos lácteos
deve ocorrer em área exclusiva e coberta.
Art. 35. A
higienização interna dos tanques dos caminhões, quando necessária, deve ser
realizada em local pavimentado e drenado, podendo ser realizada na área de
recepção.
Art. 36. O
laboratório, quando necessário, deve estar convenientemente equipado para
realização das análises microbiológicas e físico-químicas necessárias para o
controle da matéria-prima e processo de fabricação.
§ 1° Não é
obrigatória a instalação de laboratório nas fábricas de laticínios que
processam exclusivamente leite oriundo da propriedade rural onde estão
localizadas.
§ 2° A
dispensa do laboratório prevista no § 1º não desobriga a realização no
estabelecimento das análises de fosfatase alcalina e peroxidase para controle
do processo de pasteurização do leite para industrialização.
Art. 37. A
dependência de processamento deve possuir dimensão compatível com o volume de
produção e ser separada das demais dependências por paredes inteiras.
Art. 38. É permitida a
multifuncionalidade do estabelecimento para utilização das dependências e
equipamentos destinados à fabricação de diversos tipos de produtos, desde que
respeitadas as implicações tecnológicas, sanitárias e classificação do
estabelecimento.
Seção II
Dos Equipamentos e Utensílios
Art. 39.
Os equipamentos devem ser alocados obedecendo a um fluxograma operacional
racionalizado que evite contaminação cruzada e facilite os trabalhos de
manutenção e higienização.
§ 1º Os equipamentos
devem ser instalados em número suficiente, com dimensões e especificações
técnicas compatíveis com o volume de produção e particularidades dos processos
produtivos do estabelecimento.
§ 2º É proibido
modificar as características dos equipamentos sem autorização prévia da ADAGRO,
bem como utilizá-los acima de sua capacidade operacional.
§ 3° Equipamentos e
utensílios tais como: mesas, bancadas, calhas, carrinhos, caixas, bandejas e
outros recipientes que recebam produtos comestíveis serão de superfície lisa,
impermeável, que permita fácil higienização e o emprego de material inoxidável,
plástico resistente, fibra de vidro, granito ou ainda outro material que venha
a ser aprovado pelos órgãos de controle e fiscalização.
§ 4° A disposição dos
equipamentos deve ter afastamento suficiente, entre si e demais elementos das
dependências, para permitir os trabalhos de inspeção sanitária, limpeza e
desinfecção.
§ 5º Os equipamentos e
utensílios devem ser atóxicos e aptos a entrar em contato com alimentos.
§ 6° Será permitido o
uso de bombonas e outros recipientes exclusivos e identificados para depositar
subprodutos não comestíveis ou resíduos.
§ 7º As
câmaras frias podem ser substituídas por equipamentos de frio de uso
industrial, desde que compatíveis com os volumes de produção e particularidades
dos processos produtivos.
§ 8° É
permitida a etapa de salga por salmoura no ambiente de secagem e maturação.
§ 9° É
permitida a utilização de prateleira de madeira durante o processo de maturação
de queijos artesanais, desde que estejam em boas condições de uso, com limpeza
adequada.
§ 10. No
caso de que trata o § 9º, a maturação dos queijos artesanais deverá ser
realizada em ambiente específico e climatizado.
§ 11. Para
cada tipo de queijo artesanal deverá ser elaborado um Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade-RTIQ.
§ 12. O
fatiamento e a ralagem de queijos devem ocorrer em dependência sob temperatura
controlada, de acordo com a tecnologia do produto.
Art. 40.
Quando se tratar de fabricação de produto defumado, o defumador deve ser
contíguo à área de processamento.
§ 1° O
defumador deve ser abastecido por alimentação externa, de forma a não trazer
prejuízos à identidade e inocuidade dos produtos nas demais áreas de
processamento.
§ 2° O
defumador pode estar localizado em dependência separada do prédio industrial
desde que o trajeto entre os dois seja pavimentado, as operações de carga e
descarga dos produtos no ambiente de defumação ocorram em dependência fechada e
os produtos sejam transportados em recipientes fechados.
Art. 41. O
estabelecimento deve possuir sistema de provimento de água quente ou vapor para
higienizar as dependências, equipamentos e utensílios.
§ 1° O
sistema estabelecido no caput pode ser dispensado para aqueles
estabelecimentos que utilizam produtos de higienização cujas especificações
técnicas não exijam utilização de água quente e vapor.
§ 2°
Quando houver uso de caldeira, a sua instalação e utilização não poderão
comprometer as condições higiênico-sanitárias e de operação do estabelecimento.
Art. 42. Será permitida a
armazenagem de produtos lácteos comestíveis de natureza distinta em uma mesma
câmara, desde que seja feita com a devida identificação, que não ofereça
prejuízos à inocuidade e à qualidade dos produtos e que haja compatibilidade em
relação à temperatura de conservação, ao tipo de embalagem ou ao
acondicionamento.
Art. 43.
Para realizar o pré-beneficiamento de leite cru refrigerado, são necessários os
seguintes equipamentos:
I - filtro
de linha sob pressão ou clarificadora;
II -
resfriador a placas;
III -
bomba sanitária; e
IV -
tanque de estocagem.
§ 1° Ficam
dispensados de possuir os equipamentos de que tratam os incisos II e IV os
estabelecimentos que:
I -
realizam o beneficiamento ou processamento imediatamente após a recepção do
leite, sendo proibida a estocagem de leite cru;
II -
recebem exclusivamente leite previamente refrigerado nas propriedades rurais
fornecedoras, permitindo-se a recepção e estocagem de leite em tanques de
expansão; e
III -
industrializem apenas leite da propriedade rural onde está instalado o
estabelecimento, sendo permitida a refrigeração em tanque de expansão.
§ 2º Para
o pré-beneficiamento de leite recebido em latão, o estabelecimento deve possuir
ainda cuba para recepção.
Art. 44. A
pasteurização do leite deve ser realizada por meio da pasteurização rápida ou
pasteurização lenta.
§ 1° Entende-se por
pasteurização rápida o aquecimento do leite de 72ºC (setenta e dois graus
centígrados) a 75ºC (setenta e cinco graus centígrados) por 15 (quinze) a 20
(vinte) segundos, em aparelhagem própria, provida de dispositivos de controle
automático de temperatura, termo registrador, termômetro e válvula para o desvio
de fluxo do leite.
§ 2° Entende-se por
pasteurização lenta o aquecimento indireto do leite de 62ºC (sessenta e dois
graus centígrados) a 65ºC (sessenta e cinco graus centígrados) por 30 (trinta)
minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta em aparelhagem
própria.
§ 3° A
pasteurização lenta só será permitida nos estabelecimentos que processarem até
2.000 (dois mil) litros de leite por dia.
Art. 45. Para realizar o
beneficiamento de leite para consumo direto, são necessários os seguintes
equipamentos:
I - filtro de linha sob pressão
ou clarificadora;
II - pasteurizador a placa, no
caso de pasteurização rápida;
III - tanque de dupla camisa e
resfriador a placa, no caso de pasteurização lenta; e
IV - envasadora.
§ 1° O
leite destinado à pasteurização para consumo direto deve passar previamente por
clarificadora ou sistema de filtros de linha.
§ 2° O
tanque de dupla camisa deve dispor de sistema uniforme de aquecimento e
resfriamento, controle automático de temperatura e termômetros.
§ 3° O
leite pasteurizado destinado ao consumo direto deve ser refrigerado
imediatamente após a pasteurização e mantido entre 2ºC (dois graus centígrados)
a 4ºC (quatro graus centígrados) durante todo período de estocagem.
§ 4° É
permitido o armazenamento do leite pasteurizado em tanques isotérmicos providos
de agitadores automáticos, à temperatura de 2ºC (dois graus centígrados) a 4ºC
(quatro graus centígrados).
§ 5° O
leite pasteurizado para consumo direto deve ser envasado em sistema automático
ou semiautomático em circuito fechado, com embalagem adequada para as condições
previstas de armazenamento e que garanta a inviolabilidade e proteção
apropriada contra contaminação.
§ 6° É
proibida a pasteurização de leite pré-envasado.
Art. 46.
Após a pasteurização, para elaboração de produtos lácteos, devem ser realizadas
as provas de fosfatase alcalina e peroxidase do leite, que deverão apresentar
resultados negativo para a primeira e positivo para a segunda.
Art. 47.
Para fabricação de leite fermentado e bebida láctea fermentada, são necessários
os seguintes equipamentos:
I -
fermenteira;
II -
envasadora ou bico dosador acoplado ao registro da fermenteira; e
III -
equipamento para lacrar a embalagem, assegurando a inviolabilidade do produto.
§ 1° A alimentação
da envasadora deverá ocorrer por meio de bomba sanitária, não se permitindo o
transvase manual.
§ 2° A
fermentação de produtos pré-envasados deverá ser realizada em ambiente com
temperatura compatível com o processo de fabricação.
Art. 48.
Para fabricação de queijos são necessários os seguintes equipamentos:
I - tanque
de fabricação de camisa dupla; ou
II -
tanque de camisa simples associado a equipamento de pasteurização ou tratamento
térmico equivalente.
§ 1° O
tratamento térmico utilizado deverá assegurar o resultado negativo para a prova
de fosfatase alcalina.
§ 2°
Quando utilizada a injeção direta de vapor, deve ser utilizado filtro de vapor
culinário.
Art. 49.
Para fabricação de queijos, com leite cru, adicionados ou não de condimentos
são necessários os seguintes equipamentos:
I - tanque de
recebimento de leite;
II - prensa
manual ou pneumática;
III - formas de
plástico ou de inox, respeitada a tradição regional;
IV - espátula
mexedora;
V - liras;
VI - mesas de
manipulação em aço inox;
VII - prensa
manual ou pneumática;
VIII -
seladoras; e
IX -
prateleiras.
Art. 50.
Para fabricação de requeijão, são necessários os seguintes equipamentos:
I - tacho
de dupla camisa e coifa voltada para o exterior; e
II -
equipamento para lacrar a embalagem, assegurando a inviolabilidade do produto.
Parágrafo
único. O estabelecimento que produz creme e massa para elaborar requeijão deve
possuir ainda os equipamentos listados no art. 48 e no art. 51.
Art. 51.
Para fabricação de creme de leite, são necessários os seguintes equipamentos:
I -
padronizadora ou desnatadeira;
II -
tanque de fabricação de camisa dupla; e
III -
envasadora e lacradora que assegure inviolabilidade do produto.
Parágrafo
único. Quando a queijaria produzir creme de leite cru para uso industrial não é
obrigatório o tanque de fabricação de camisa dupla.
Art. 52.
Para fabricação de manteiga, são necessários os seguintes equipamentos:
I - tanque
de fabricação de camisa dupla;
II -
batedeira; e
III -
lacradora que assegure inviolabilidade do produto quando envasado em potes
plásticos.
§ 1° O
estabelecimento que produz creme para produção de manteiga deve possuir ainda
os equipamentos listados no art. 51, exceto a envasadora.
§ 2° A
água gelada utilizada no processo de fabricação de manteiga pode ser obtida
pelo uso de tanque de refrigeração por expansão, o qual deverá ser instalado de
forma a impossibilitar o risco de contaminação cruzada.
Art. 53.
Para fabricação de doce de leite, são necessários os seguintes equipamentos:
I - tacho
de dupla camisa e coifa voltada para o exterior; e
II -
equipamento para lacrar a embalagem que assegure inviolabilidade do produto.
Art. 54.
Para fabricação de ricota, são necessários os seguintes equipamentos:
I - tanque
em aço inoxidável de dupla camisa; ou
II -
tanque de camisa simples com injetor de vapor direto.
Parágrafo
único. Quando utilizada a injeção direta de vapor, deverá ser utilizado filtro
de vapor culinário.
Art. 55. Para
fabricação de outros produtos lácteos adicionado ou não de produtos de origem
vegetal, a ADAGRO utilizará a legislação estadual e federal vigentes ou
publicará portaria específica estabelecendo os requisitos e equipamentos
necessários para cada produto.
CAPÍTULO VI
DOS PADRÕES DE
IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE E DERIVADOS LÁCTEOS
Seção I
Do leite
Art.56. É permitida na pequena
agroindústria de laticínios a produção dos seguintes tipos de leites fluidos:
I - leite fluido a granel de uso
industrial; e
II - leite pasteurizado.
§ 1º É permitida
a produção e o beneficiamento de leite de tipos diferentes dos previstos neste
Decreto, mediante novas tecnologias aprovadas em norma complementar pela
ADAGRO.
§ 2º Fica
proibida a recepção, estoque, exposição, venda, manipulação, produção,
processamento e embalagem de derivados lácteos em que seja empregado o processo
de ultra pasteurização a alta temperatura, assim como leite em pó, leite em pó
modificado e soro de leite em pó.
§ 3º São
considerados para consumo humano direto apenas os leites fluidos previstos no
inciso II.
§ 4º Proibida a
produção de leite reconstituído para consumo humano direto.
Art. 57. Na
elaboração de leite e derivados, das espécies caprina, bubalina e outras, deve
ser seguidas as exigências previstas nas legislações específicas, respeitadas
as particularidades.
Seção II
Da classificação
dos derivados lácteos
Art. 58. Os
derivados lácteos compreendem a seguinte classificação:
I - produtos
lácteos;
II - produtos
lácteos compostos; e
III - misturas
lácteas.
Subseção I
Dos Produtos a
Serem Fabricados
Art. 59. As
pequenas agroindústrias de laticínios estão autorizadas, dependendo da
classificação, a produzir, beneficiar, preparar, transformar, manipular,
fracionar, receber, embalar, acondicionar, conservar, armazenar, transportar ou
expor à venda, os seguintes produtos:
I - leite
pasteurizado;
II - queijos,
requeijões e ricotas, processados ou não, adicionados ou não de produtos de
origem animal ou vegetal;
III - creme de
leite pasteurizado;
IV - manteigas,
fresca ou de garrafa;
V - doce de
leite adicionado ou não de produtos de origem animal ou vegetal;
VI - iogurtes,
bebidas lácteas e sobremesas lácteas;
VII - salgados,
congelados ou resfriados, produzidos a partir do leite e seus derivados e
adicionados ou não de produtos de origem animal ou vegetal;
VIII - conservas
de produtos derivados do leite;
IX - doces
produzidos a partir de derivados do leite.
Parágrafo único.
Poderão ser produzidos na pequena agroindústria todos os produtos autorizados
pela legislação vigente e aprovados pela ADAGRO.
CAPÍTULO VII
DO REGISTRO DE
PRODUTOS
Art. 60. Todo
produto lácteo adicionado ou não de produtos de origem animal ou vegetal
produzido na pequena agroindústria rural de laticínios deve ser registrado na
ADAGRO, excetuando-se aqueles cuja a competência de registro seja de outro
órgão ou entidade, assim como produtos que estejam em fase de testes,
experimento, pesquisa ou desenvolvimento.
§ 1º O registro
de que trata o caput abrange a formulação, o processo de
fabricação e o rótulo.
§ 2º O registro
deve ser renovado anualmente.
§ 3º Os produtos
não previstos neste Decreto ou em normas complementares serão registrados
mediante aprovação prévia pela ADAGRO.
Art. 61. No
processo de solicitação de registro, devem constar:
I - matérias-primas
e ingredientes, com discriminação das quantidades e dos percentuais utilizados;
e
II - relação dos
programas de autocontrole implantados pelo estabelecimento.
Parágrafo único.
Para registro, podem ser exigidas informações ou documentação complementares,
conforme critérios estabelecidos pela ADAGRO.
Art. 62. É
permitida a fabricação de produtos lácteos com adição de produtos de origem
animal ou vegetal, diferente dos previstos neste Decreto ou em normas
complementares, desde que seu processo de fabricação e sua composição sejam
aprovados pela ADAGRO.
§ 1º Nas
solicitações de registro de produtos de que trata o caput, o requerente
deve apresentar à ADAGRO:
I - proposta de
denominação de venda do produto;
II -
especificação dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos do produto, seus
requisitos de identidade e de qualidade e seus métodos de avaliação da
conformidade;
III -
informações acerca do histórico do produto, quando existentes;
IV - embasamento
em legislação nacional ou internacional, quando existentes; e
V - literatura
técnico-científica relacionada à fabricação do produto.
§ 2º A ADAGRO
julgará a pertinência dos pedidos de registro, considerando:
I - a segurança
e a inocuidade do produto;
II - os
requisitos de identidade e de qualidade propostos, com vistas a preservar os
interesses dos consumidores; e
III - a
existência de métodos validados de avaliação da conformidade do produto final.
§ 3º Nos casos
em que a tecnologia proposta possua similaridade com processos produtivos já
existentes, também será considerada na análise da solicitação a tecnologia
tradicional de obtenção do produto e as características consagradas pelos
consumidores.
CAPITULO VIII
DO
CONTROLE DE QUALIDADE DOS PRODUTOS, DA ROTULAGEM, DA EMBALAGEM E DO TRANSPORTE
Art. 63. As pequenas agroindústrias de laticínios
devem implantar e implementar as boas práticas de fabricação.
Parágrafo único.
A ADAGRO publicará portaria específica sobre os registros auditáveis
necessários à fiscalização da produção e dos estabelecimentos.
Art. 64. A elaboração de produtos não
padronizados só poderá ser realizada após a aprovação pelos órgãos ou entidades
oficiais de controle e fiscalização.
Art. 65. As embalagens devem ser armazenadas em boas
condições higiênico-sanitárias e em áreas destinadas a este fim.
Art. 66. A embalagem e o rótulo dos produtos
devem obedecer às legislações vigentes de rotulagem, sendo obrigatória a
indicação de produtos fabricados artesanalmente, quando for o caso.
CAPÍTULO IX
DAS DISPOSIÇÕES TRANSITÓRIAS
Art. 67. A
inspeção do leite e seus derivados, além das exigências previstas neste
Decreto, abrange a verificação:
I - do estado
sanitário do rebanho, do processo de ordenha, do acondicionamento, da
conservação e do transporte do leite;
II - das
matérias-primas, do processamento, do produto, da estocagem e da expedição; e
III - dos
programas de autocontrole específicos.
Art. 68. É
obrigatório o controle para brucelose e tuberculose pelo órgão estadual de
defesa sanitária animal, de acordo com a legislação vigente.
Art. 69. Será
permitido adicionar aos produtos lácteos condimentos desidratados.
Art. 70. A produção de
produtos derivados do leite das espécies caprina, ovina e outras fica sujeita
às determinações deste Decreto e/ou norma complementar publicada pela ADAGRO.
Art. 71.
Considera-se a data de fabricação dos queijos frescos o último dia da sua
elaboração e para queijos maturados, o dia do término do período da maturação.
Art. 72. Para efeito
deste Decreto, as exigências quanto aos produtos derivados lácteos deverão
seguir os RTIQ vigentes.
CAPÍTULO X
DAS DISPOSIÇÕES FINAIS
Art. 73. O
representante legal das pequenas agroindústrias de laticínios é responsável
pela qualidade dos alimentos que produz e somente pode expor à venda ou
distribuir produtos que:
I - tenha
assegurada a rastreabilidade nas fases de recepção, fabricação e expedição;
II -
estejam rotulados e apresentem informações conforme a legislação pertinente, de
forma correta, clara, precisa, ostensiva e em língua portuguesa.
Art. 74. O
responsável legal pela pequena agroindustria de laticínios responde, nos termos
legais, por infrações ou danos causados à saúde pública ou aos interesses do
consumidor.
Art. 75. O
cumprimento das exigências constantes neste Decreto não isenta o
estabelecimento de atender às demais exigências sanitárias previstas na
legislação vigente.
Art. 76. Sem
prejuízo das demais penalidades previstas em legislação específica, as
infrações às normas previstas neste Decreto deverão ser apuradas em
procedimento administrativo próprio, regulado por legislação especifica, no
âmbito da ADAGRO.
Art. 77. Este
Decreto entra em vigor na data da sua publicação.
Palácio do Campo das Princesas,
Recife, 23 de agosto do ano de 2018, 202º da Revolução Republicana
Constitucionalista e 196º da Independência do Brasil.
PAULO HENRIQUE
SARAIVA CÂMARA
Governador do
Estado
WELLINGTON BATISTA DA SILVA
ANDRÉ WILSON DE QUEIROZ CAMPOS
ANTÔNIO CÉSAR CAÚLA REIS