LEI Nº 13.376, DE
20 DE DEZEMBRO DE 2007.
Dispõe sobre o processo de Produção Artesanal dos produtos
lácteos produzidos ou beneficiados em Pernambuco. (Redação alterada pelo art. 1º da Lei nº 18.720, de 25 de
novembro de 2024.)
O GOVERNADOR DO ESTADO DE
PERNAMBUCO:
Faço saber que a Assembléia
Legislativa decretou e eu sanciono a seguinte Lei:
Art. 1º São considerados produtos lácteos artesanais o
queijo de coalho artesanal, o queijo de manteiga, a manteiga de garrafa, o doce
de leite, o creme de leite, a manteiga e demais produtos que venham a ser
reconhecidos como tal pelo órgão governamental responsável, adicionados ou não
de produtos vegetais e/ou animais, produzidos no Estado de Pernambuco com leite
de origem determinada e obtido de rebanho bovino, bubalino, caprino e ovino,
que tenham sido produzidos em qualquer um dos estabelecimentos: (Redação alterada pelo art. 1º da Lei nº 18.720, de 25 de
novembro de 2024.)
I - queijaria artesanal
de pequeno porte; (Acrescido pelo art. 2° da Lei n° 16.312, de 11 de janeiro de 2018.)
II - estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte,
definido pela Lei nº 15.193, de 13 de
dezembro de 2013; e, (Redação alterada pelo art. 1º da Lei nº 18.720, de 25 de
novembro de 2024.)
III - pequena fábrica de laticínios, definida pela Lei nº
15.607, de 6 de outubro de 2015. (Redação alterada pelo art. 1º da Lei nº 18.720, de 25 de
novembro de 2024.)
§ 1º Os rebanhos a que se refere o caput devem ser
compostos por animais descansados, bem nutridos e com saúde, beneficiados em
propriedade de origem ou de grupo de propriedades com mesmo nível
higiênico-sanitário, seguindo o processo de fabricação tradicional e as
determinações dos órgãos de defesa sanitária animal. (Redação alterada pelo art. 1º da Lei nº 18.720, de 25 de
novembro de 2024.)
§ 2º Em se tratando de grupo de propriedades, a produção do
queijo coalho artesanal deve ser feita em queijaria núcleo, que receba o leite
dos produtores e fique responsável pelo controle sanitário de seus rebanhos,
bem como pelas análises exigidas nesta Lei e nos demais regulamentos
pertinentes. (Acrescido pelo art. 1º da Lei nº 14.933, de 4 de abril de 2013.)
§ 3º Para os
fins desta Lei entende-se por queijaria artesanal de pequeno porte e
estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte aqueles definidos
na Lei nº 15.193, de 13 de dezembro de 2013 e
em seu regulamento. (Acrescido pelo art. 2° da Lei n° 16.312, de 11 de janeiro de 2018.)
§ 4º Para os
fins desta Lei entende-se por pequena fábrica de laticínios aquela definida
na Lei nº 15.607, de 6 de abril de 2015. (Acrescido pelo art. 2° da Lei n°
16.312, de 11 de janeiro de 2018.)
§ 5º As embalagens dos produtos lácteos artesanais, dos
queijos de coalho e de manteiga, da manteiga de garrafa e do doce de leite,
adicionados ou não de produtos vegetais e/ou animais, deverão informar todos os
ingredientes utilizados no preparo, bem como o percentual exato do tipo e da
composição do alimento produzido. (Acrescido
pelo art. 1º da Lei nº
18.720, de 25 de novembro de 2024.)
§ 6º No caso de utilização de produtos de origem vegetal
e/ou animal, tal informação deve constar de forma destacada nas embalagens dos
produtos. (Acrescido pelo art. 1º da Lei nº 18.720, de 25 de
novembro de 2024.)
Art. 1º-A. Os procedimentos relativos ao controle de
doenças infectocontagiosas que possam acometer os rebanhos produtores do leite,
destinados ao processamento nas unidades produtoras de que trata esta Lei,
atenderão ao disposto em legislação específica de sanidade animal do Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e suas alterações. (Redação alterada pelo art. 1º da Lei nº 18.720, de 25 de
novembro de 2024.)
Art. 2º Na
produção do queijo de coalho artesanal serão adotados os seguintes
procedimentos:
I - o
processamento será iniciado 120 (cento e vinte) minutos após o começo da
ordenha;
II - a produção
se fará com leite que não tenha sofrido tratamento térmico;
III - devem ser utilizados como ingredientes obrigatórios o
leite cru integral fresco e o coalho, e como ingredientes opcionais o cloreto
de sódio e aqueles determinados ou permitidos em ato normativo da Gerência
Geral da Agência de Defesa e Fiscalização Agropecuária de Pernambuco - ADAGRO; (Redação alterada pelo art. 1º da Lei
nº 14.933, de 4 de abril de 2013.)
IV - o processo
de produção se desenvolverá com a observância das seguintes fases:
a) Filtração;
b) adição de coalho; (Redação
alterada pelo art. 1º da Lei nº 14.933, de 4 de abril
de 2013.)
c) Coagulação;
d) Corte da
Coalhada;
e) Mexedura;
f) Dessoragem;
g) Enformagem;
h) Prensagem;
i) Salga seca.
Parágrafo
único. Na produção do queijo de coalho artesanal do Araripe, produzido na
Região do Sertão do Araripe, serão adotados os procedimentos de que tratam os
incisos I, II e III do caput e o processo de produção se desenvolverá
com a observância das seguintes fases: (Acrescido pelo
art. 1º da Lei nº 17.673, de 10 de janeiro de 2022.)
I - filtração; (Acrescido pelo art. 1º da Lei nº
17.673, de 10 de janeiro de 2022.)
II - adição de
coalho; (Acrescido pelo art. 1º da Lei nº 17.673, de 10 de janeiro de 2022.)
III -
coagulação; (Acrescido pelo art. 1º da Lei nº 17.673, de 10 de janeiro de 2022.)
IV - corte da
coalhada; (Acrescido pelo art. 1º da Lei nº 17.673, de 10 de janeiro de 2022.)
V - mexedura; (Acrescido pelo art. 1º da Lei nº
17.673, de 10 de janeiro de 2022.)
VI -
delactosagem, com ou sem aquecimento; (Acrescido pelo
art. 1º da Lei nº 17.673, de 10 de janeiro de 2022.)
VII -
dessoragem; (Acrescido pelo art. 1º da Lei nº 17.673, de 10 de janeiro de 2022.)
VIII -
enformagem; (Acrescido pelo art. 1º da Lei nº 17.673, de 10 de janeiro de 2022.)
IX - prensagem;
e, (Acrescido pelo art. 1º da Lei
nº 17.673, de 10 de janeiro de 2022.)
X - salga seca.
(Acrescido pelo art. 1º da Lei
nº 17.673, de 10 de janeiro de 2022.)
Art. 3º A
qualidade do queijo de coalho artesanal e sua adequação para o consumo serão
asseguradas por meio de:
I - processamento com leite obtido da ordenha completa sem
interrupção de rebanho bovino, bubalino, caprino ou ovino, descansado, bem
nutrido e com saúde, cuja propriedade de origem seja certificada como livre de
brucelose e de tuberculose; (Redação alterada pelo art. 1° da Lei
n° 15.695, de 21 de dezembro de 2015.)
II - Certificados de Registro Inicial e Renovação de
Registro de Estabelecimento e Produto, emitidos pela ADAGRO; (Redação alterada pelo art. 1º da Lei
nº 14.933, de 4 de abril de 2013.)
III - cadastro do produtor de leite na ADAGRO; e (Redação alterada pelo art. 1º da Lei
nº 14.933, de 4 de abril de 2013.)
IV - exame de saúde do pessoal envolvido na ordenha dos
animais e produção do queijo, conforme legislação pertinente. (Acrescido pelo art. 1º da Lei nº
14.933, de 4 de abril de 2013.)
Parágrafo único. Os produtores de queijo artesanal devem
integrar os programas de desenvolvimento profissional sobre qualidade da
matéria prima e dos produtos, oferecidos e certificados por instituições de
apoio público e privado, para o cumprimento das exigências necessárias à
obtenção dos registros referidos nesta Lei. (Redação
alterada pelo art. 1º da Lei nº 14.933, de 4 de abril
de 2013.)
Art. 4º A água
utilizada na produção do queijo de coalho artesanal será potável e incolor,
armazenada em cisterna revestida e protegida do meio exterior, ou poço
artesiano.
§ 1º A cisterna
a que se refere este artigo será tampada e construída em cimento ou outro
material sanitariamente aprovado.
§ 2º A queijaria deve ter capacidade de armazenamento e
dispor de água para as condições higiênico-sanitárias específicas, necessárias
ao processamento da matéria prima, limpeza e higienização de utensílios,
equipamentos e instalações, na proporção de 03 (três) litros de água para cada
litro de leite. (Redação alterada pelo art. 1º
da Lei nº 14.933, de 4 de abril de 2013.)
§ 3º A água
utilizada no estabelecimento, assim como os produtos elaborados, serão
submetidos às análises físico-química e microbiológica, conforme disciplinado
pela ADAGRO.
Art. 5º Na
instalação da queijaria serão cumpridas as seguintes exigências:
I - localização distante de fontes incompatíveis com a
produção de lácteos; (Redação alterada pelo
art. 1º da Lei nº 14.933, de 4 de abril de 2013.)
II -
Impedimento de acesso de animal e/ou pessoas estranhas à produção;
III -
Construção em alvenaria segundo normas técnicas estabelecidas pela ADAGRO.
Parágrafo
Único. A queijaria poderá ser instalada junto a estábulo local de ordenha,
respeitando as seguintes condições:
I - Inexistência
de comunicação direta entre o estábulo e a queijaria;
II - Condições
higiênicas no estábulo.
Art. 6º A
queijaria terá os seguintes ambientes:
I - área para recepção do leite e laboratório; (Redação alterada pelo art. 1º da Lei
nº 14.933, de 4 de abril de 2013.)
II - área para processamento com capacidade adequada à
produção; (Redação alterada pelo art. 1º da Lei nº 14.933, de 4 de abril de 2013.)
III - Área para
armazenamento /expedição do produto;
IV - Área para
depósito de embalagem e ingredientes;
V - Área para
limpeza e armazenamento dos latões.
VI - área para depósito de caixas plásticas higienizadas; (Acrescido pelo art. 1º da Lei nº
14.933, de 4 de abril de 2013.)
VII - área para depósito de material de limpeza; (Acrescido pelo art. 1º da Lei nº
14.933, de 4 de abril de 2013.)
VIII - área da barreira sanitária; e (Acrescido pelo art. 1º da Lei nº
14.933, de 4 de abril de 2013.)
IX - dependência de vestiários, sanitários e banheiros para
cada sexo, separadas das demais áreas da queijaria. (Acrescido pelo art. 1º da Lei nº
14.933, de 4 de abril de 2013.)
Parágrafo
único. É permitido, na mesma área industrial, o processamento de produtos
artesanais e pasteurizados, em instalações independentes, isoladas ou em áreas
compartilhadas do empreendimento, em conformidade com a portaria de
regulamentação publicada pela ADAGRO. (Acrescido pelo
art. 1º da Lei nº 18.098, de 28 de dezembro de 2022
- vigência em 30 dias a partir da publicação, de acordo com o art. 2º.)
Art. 7º As
características técnicas dos equipamentos necessários à produção do queijo de
coalho artesanal, bem como os critérios de higienização das instalações e
equipamentos deverão estar de conformidade com a legislação estadual vigente.
Art. 8º São
obrigatórios, para comercialização do queijo de coalho artesanal, o certificado
do registro do estabelecimento e o certificado do registro do produto na
ADAGRO.
Parágrafo
único. Aos queijos mantidos sob refrigeração receberão embalagem plástica
inerte e asséptica de maneira que se evite a contaminação física, química ou
microbiológica do produto, obedecendo as normas técnicas vigentes.
Art. 9º O transporte do queijo de coalho artesanal deve ser
feito em veículos com carroceria fechada, provida de isolamento térmico, e
dotados de unidade frigorífica, para alcançar os pontos de venda com
temperatura não superior a 10°C (dez graus célsius), sem presença de nenhum
outro produto que não seja lácteo, para evitar comprometimento da qualidade. (Redação alterada pelo art. 1º da Lei
nº 14.933, de 4 de abril de 2013.)
Art. 10.
Somente poderá ostentar na embalagem a denominação "Queijo de Coalho
Artesanal", o que for produzido em conformidade com as disposições desta
Lei e das normas constantes no Decreto que a regulamentar.
Art. 10-A. A produção, transporte e embalagem do queijo de
manteiga, manteiga de garrafa e doce de leite artesanais devem observar, no que
couber, as normas estabelecidas nesta Lei, sem prejuízo das normas
regulamentares estabelecidas pelos órgãos competentes. (Acrescido pelo art. 2° da Lei n°
16.312, de 11 de janeiro de 2018.)
Art. 10-B. A
produção de produtos artesanais e pasteurizados, pode ser adicionada de
produtos de origem vegetal e ou de origem animal, desde que esses produtos
tenham registro de inspeção municipal, estadual ou federal, e de acordo com as
normas regulamentares estabelecidas pelos órgãos competentes. (Acrescido pelo art. 1º da Lei nº
18.098, de 28 de dezembro de 2022 - vigência em 30 dias a partir da
publicação, de acordo com o art. 2º.)
Art. 11. Esta
Lei será regulamentada através de Decreto do Poder Executivo.
Parágrafo
único. Enquanto não for publicado o Decreto de que trata o caput,
permanecem em vigor as normas constantes do Regulamento de Inspeção e
Fiscalização Agropecuária no Estado de Pernambuco, aprovado pelo Decreto nº 15.839, de 15 de junho de 1992, e
alterações.
Art. 12. Esta
Lei entra em vigor na data da sua publicação.
Art. 13.
Revogam-se as disposições em contrário.
Palácio do
Campo das Princesas, em 20 de dezembro de 2007.
EDUARDO HENRIQUE
ACCIOLY CAMPOS
Governador do Estado
ANGÊLO RAFAEL
FERREIRA DOS SANTOS
LUIZ RICARDO LEITE DE
CASTRO LEITÃO
FRANCISCO TADEU
BARBOSA DE ALENCAR
DJALMO DE OLIVEIRA
LEÃO